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”鳥獣が美食に!「ジビエ」への正しい理解と知識を料理人へ

~農林水産省「鳥獣利活用推進支援事業」~“地域に被害をもたらす”鳥獣が美食に!「ジビエ」への正しい理解と知識を料理人に『プロ向け国産ジビエ料理セミナー』開催決定!


9月末より、東京・大阪・石川・広島で開催
辻調グループ 辻調理師専門学校

食のプロを育成する教育機関、辻調理師専門学校(大阪市、校長:辻芳樹)は、一般社団法人日本ジビエ振興協会(長野県、理事長:藤木徳彦)が事務局を務める国産ジビエ流通規格検討協議会に協力して、「プロ向け国産ジビエ料理セミナー」を2017年9月28日(木)の東京開催を皮切りに、大阪・石川・広島の全国4会場で開催する。

農林水産省の「鳥獣被害の現状と対策」資料によると、野生鳥獣による農作物被害額は、近年200億円前後で推移し(右図)、若干減少傾向にあるものの数字以上に、農山漁村に深刻な影響を及ぼしていることはいうまでもない。そして2016年には「鳥獣被害防止特措法」が改正され、「捕獲された野生鳥獣は食肉として利活用されるべきもの」として明文化されたことにより、食資源としてジビエの注目度が増している。
地域の環境保全のためにも、ジビエの利活用促進は急務であり、ジビエの衛生管理やその取扱いについて正しい知識を持つ料理人が増えることで、鳥獣被害の軽減や地域への貢献がねらいである。

※出典: 2017年「農林水産省鳥獣被害の現状と対策」


プロ向け国産ジビエ料理セミナーでは、飲食店などで調理に携わるプロの料理人を対象に、家畜と異なるジビエの正しく衛生的な調理方法から、流通ルール、取り扱いの留意点、安全でおいしい加熱調理方法など、ジビエを提供する際に必要となる知識・調理技術など。

今後、辻調理師専門学校は、“食”を司る料理人を育成する教育機関として、ジビエの正しい知識や調理技術を伝えるべく教育プログラムの作成を行い、同団体に協力しながら積極的に取り組む。

※「国産ジビエ流通規格検討協議会」は2015年に発足。国産ジビエの流通拡大を目指し、生産者側と消費者側をつなぐことを主な活動し、またその団体の事務局を務める「一般社団法人日本ジビエ振興協会」は、ジビエの衛生管理や取り扱いについての正しい知識の普及活動を行っている。


【プロ向け 国産ジビエ料理セミナー 概要】

■開催日程:
①9月28日(木):東京 <申込み締切日:9月20日(水)>
②11月1日(水):大阪 <申込み締切日:10月25日(水)>
③12月6日(水):石川 <申込み締切日:11月25日(土)>
④2月10日(土):広島 <申込み締切日:2月2日(金)>

■対象:飲食店などで調理に携わる方

■定員:各会場40名(先着順)

■参加費:無料

■内容(各会場共通):
・13:00               開場
・13:30-13:40     主催者挨拶
・13:40-14:10     国内における鳥獣被害の現状と捕獲鳥獣の食肉利用について
【講師】藤木徳彦(日本ジビエ振興協会)
・14:10-14:30     ジビエの栄養的特徴について
【講師】河合麗子(エコール 辻 東京)
・14:30-14:50     ジビエの衛生管理について
【講師】迫井千晶(辻調理師専門学校)
・14:50-15:00     休憩
・15:00-16:10     基本の加熱調理実習「鹿肉のポワレ」
【講師】藤木徳彦(日本ジビエ振興協会)
中田淑一(辻調理師専門学校)
秋元真一郎(エコール 辻 東京)
・16:10-16:30     試食・質疑応答

■会場:
【9/28(木)東京】 エコール 辻 東京  (東京都国立市富士見台2-13-3)
【11/1(水)大阪】 辻調理師専門学校 (大阪府大阪市阿倍野区松崎町3-16-11)
【12/6(水)石川】 スーパースイーツ製菓専門学校 (石川県金沢市南町6-12)
【2/10(土)広島】 広島県立総合技術高等学校 (広島県三原市本郷南5-25-1)

■参加申込み:http://www.gibier.or.jp/seminar2017/

■主催:国産ジビエ流通規格検討協議会

■協力:辻調理師専門学校、エコール 辻 東京

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